Les Recettes de la Fermière
Les Morceaux à Bouillir
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Les pièces de bœuf entrant dans la composition de plats au bouillon comme le pot-au-feu, le bœuf gros sel ou le bœuf mironton sont nombreux :
- des morceaux maigres type macreuse, joue ou pointe, voire bavette « à pot-au-feu » (sous la bavette à bifteck).
- des morceaux gélatineux comme le jarret, le jumeau, le gîte-gîte ou la queue
- des morceaux gras ou demi-gras comme le tendron, le flanchet, le plat de côtes ou encore la poitrine.
Les plats au bouillon à base de veau comme la blanquette se préparent avec un minimum de deux viandes :
- des morceaux peu gras comme l’épaule ou le collier
- d’autres plus gras, parfois entrelardés, comme le tendron ou le flanchet
De nombreux produits tripiers se prêtent à la cuisson au bouillon :
- la tête de veau, la langue et la joue (de bœuf ou de veau).
Certaines pièces de porc un peu grasses se cuisinent volontiers au bouillon : le jarret, la palette, la poitrine, voire le carré de côtes.
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Recettes à venir !
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