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Les Morceaux à Poêler ou Griller

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Côte, entrecôte, onglet, hampe, filet, faux-filet, bavette..., nombreux sont les morceaux de boeuf à saisir à la poêle ou sur un grill ! Oui mais voilà, la cuisson rapide à haute température est aussi la plus délicate à réussir, car elle demande une maîtrise relativement précise du temps de cuisson. En général, une cuisson bleue ne nécessite qu'une trentaine de secondes par face, contre une minute pour une viande saignante. Pour obtenir une cuisson à point, il est conseillé de saisir une face pendant une trentaine de secondes, puis de poursuivre la cuisson à feu plus modéré pendant 2 à 3 minutes. 

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• La côte à l’os et l’entrecôte : toutes deux sont issues du milieu de train de côtes qui compte 7 côtes ; la côte à l’os est épaisse, présentée avec son os tandis que l’entrecôte, coupée moins épaisse, est une côte désossée. Leur viande, particulièrement  «persillée», est savoureuse.  

• Le rumsteck : une viande de caractère, tendre et savoureuse, pour les fondues et brochettes, les pavés, les steaks et les rôtis.

• Le faux-filet : situé tout contre le filet, il exprime toutes ses qualités lorsqu’il est servi en tranches épaisses.

• Le filet : c’est le morceau le plus tendre du bœuf ; niché le long de l’épine dorsale, ce muscle ne travaille pas d’où son extrême tendreté qui en fait le roi du tournedos, du chateaubriand et du rôti de fête.

• Le tournedos : le tournedos est une tranche épaisse de filet, environ 2 cm, coupée dans le filet puis bardée et ficelée.

• Le chateaubriand : il est plus épais que le tournedos, 3 à 4 cm d’épaisseur mais toujours coupé dans le filet et rarement bardé.

• Les steaks à fibres courtes : tende de tranche, poire, merlan, gîte à la noix, plat de tranche, rond de tranche, mouvant, macreuse et jumeau à bifteck…

• Steaks à fibres longues : bavette d’aloyau et de flanchet, araignée et fausse araignée, hampe et onglet.   

• Les morceaux du boucher : le plus souvent petits, donc rares, le boucher les réserve à ses bons clients, aux connaisseurs qui apprécient les bons morceaux de bœuf. Pour ceux qui privilégient une viande tendre, la poire et le merlan, deux petits muscles de la cuisse qui doivent leur nom au fruit et au poisson du même nom dont ils ont la forme. Et pour ceux qui préfèrent une viande riche en goût et en mâche, l’araignée, la hampe ou l’onglet. 

• Les pavés : ce sont des pièces de viande épaisses, pour amateurs de viande tendre et saignante, le plus souvent coupées dans le rumsteck ou le tende de tranche. Servis nature, les pavés expriment toute leur succulence, nappés de sauce, ils offrent de nouvelles saveurs : poivre mignonnette ou vert, champignons, roquefort ou bleu, béarnaise…

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